在中國(guó)工業(yè)啤酒寡淡如水的今天，要求品質(zhì)和口味的精釀啤酒終于得到了生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。中國(guó)精釀啤酒圈里近幾年流行著這樣一句話(huà)：精釀酒，南京高大師，北京潘熊貓，成都王廠長(zhǎng)。但你可能不知道，廣為流傳的“精釀啤酒”這四個(gè)字，就是北京潘熊貓潘丁浩跟幾個(gè)精釀圈里的朋友一起琢磨著英文單詞“Craft Beer”翻譯出來(lái)的。
熊貓精釀的店鋪就靜靜地站在食客扎堆人來(lái)人往的北新橋簋街西南口。店門(mén)外“熊貓精釀”四個(gè)大字上懸著一只圓滾滾的熊貓頭像，神似電影《功夫熊貓》里的阿寶。開(kāi)門(mén)迎客的是右手邊的“八大金剛”——八只鋼制啤酒發(fā)酵罐，閃閃發(fā)光。雖有兩層樓，但陳設(shè)很簡(jiǎn)單，木質(zhì)餐桌、木質(zhì)地板、紅白黑三色座椅、可站可坐的吧臺(tái)都是和歐美啤酒館相似的風(fēng)格。全店的釀造設(shè)備、啤酒配方，都出自這個(gè)曾經(jīng)在加拿大讀了四年汽車(chē)工程的理工男之手。
“最初做啤酒，是因?yàn)橄矚g。晉商之子太夸張了，我當(dāng)年退學(xué)回家，只是為了幫爸媽挽救家里的生意?！?
2006年，潘丁浩去了加拿大讀書(shū)。在那里，他認(rèn)識(shí)了他的釀酒師傅。他常常在不用上課的時(shí)候，跟著師傅學(xué)釀酒，久而久之也就成了半專(zhuān)業(yè)的愛(ài)好者。之后每年夏天回國(guó)，潘丁浩都會(huì)到中國(guó)的各個(gè)城市去喝啤酒，但是那些工業(yè)淡啤的味道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足潘丁浩刁鉆的味蕾。
2010年，正興奮地等著和其他制造專(zhuān)業(yè)的同學(xué)一起完成畢業(yè)設(shè)計(jì)的潘丁浩，家里的冶煉生意突然出現(xiàn)問(wèn)題，父母不堪重負(fù)，潘丁浩不得不放棄學(xué)業(yè)回了國(guó)。人雖然回來(lái)了，家里的生意也逐漸有了起色，但對(duì)于當(dāng)時(shí)的潘丁浩來(lái)說(shuō)，喝不到在加拿大時(shí)讓他魂?duì)繅?mèng)繞的Unibroue家的La fin du monde（世界的盡頭）啤酒，還挺苦惱的。
“從加拿大離開(kāi)的時(shí)候，房間里留了不少好啤酒，可惜我除了一只書(shū)包，什么都沒(méi)帶回來(lái)?；貒?guó)以后，怎么都找不到好喝的酒，麥芽品質(zhì)不行?！?/p>
直到2012年，家里的生意回到正軌，潘丁浩才又琢磨起了“做啤酒”的事。其實(shí)，正是在大多數(shù)中國(guó)人的舌頭被大牌工業(yè)啤酒所麻木的時(shí)候，精釀啤酒才得以表現(xiàn)出它特有的魅力。它口味偏重，可以通過(guò)不同味道的搭配調(diào)試，點(diǎn)燃人們對(duì)啤酒的豐富靈感與激情。
在國(guó)內(nèi)，許多生產(chǎn)麥芽的人只靠麥芽顏色不靠香氣區(qū)分麥芽種類(lèi)，許多制作都不標(biāo)準(zhǔn)，所以潘丁浩和合伙人覺(jué)得，想要做出好酒，必須用進(jìn)口原料。比如卡斯卡特啤酒花，原產(chǎn)美國(guó)，有著獨(dú)特的橘柚果香，可以為啤酒增加和諧的花香，辛辣和橘柚風(fēng)格?！懊總€(gè)精釀酒館都要做淡色艾爾（Pale Ale），這是入門(mén)。”潘丁浩的合伙人夏語(yǔ)林說(shuō)。而卡斯卡特，正是釀造上乘美式淡色艾爾的最佳原料之一。
“啤酒文化是伯樂(lè)文化，必須要懂啤酒的人來(lái)發(fā)現(xiàn)它?！?/p>
潘丁浩當(dāng)時(shí)的伯樂(lè)，是熟悉精釀的外國(guó)人。最初，潘丁浩就在北新橋頭條那家小鋪?zhàn)永?，用幾口家釀的發(fā)酵罐，每天熱火朝天地做啤酒。潘丁浩自己家釀的品類(lèi)主要包括Honey Ale（蜂蜜艾爾）, Pale Ale（淡色艾爾）, IPA（印度艾爾）和Stout（世濤）?！皠傞_(kāi)店的時(shí)候很多外國(guó)人會(huì)來(lái)我這兒喝我釀的啤酒，在北京，他們想找到家里小酒館能喝到的那種Craft Beer還是挺難的。Timeout和Beijinger雜志的人都來(lái)喝過(guò)我自釀的啤酒，也曾經(jīng)在他們的雜志上好好壞壞寫(xiě)過(guò)一些話(huà)。但是現(xiàn)在，我釀的酒，大概已經(jīng)征服了他們的舌頭?！?/p>
就這樣過(guò)了一段小而美的釀酒日子，潘丁浩發(fā)現(xiàn)在家自釀啤酒只能滿(mǎn)足少數(shù)人短時(shí)間的消耗，想要像熊貓一樣走向世界，他必須開(kāi)始罐裝，找廠子，做自己的品牌。
“國(guó)內(nèi)精通工業(yè)啤酒的酒廠釀造師跟我說(shuō)，他喝完那些精釀啤酒之后，覺(jué)得自己來(lái)到了另外一個(gè)世界?！?/p>
在國(guó)外的麥芽廠里，人們會(huì)根據(jù)需要的口味來(lái)制定麥芽的烘烤時(shí)間、研磨程度、過(guò)濾方式。工藝上微妙的變化也會(huì)影響啤酒的口味?？蓢?guó)內(nèi)的酒廠大多已經(jīng)流程化運(yùn)營(yíng)，使用的原材料也從純麥芽換成了大米、玉米這些本不該使用的東西。許多工廠出身的釀酒師，甚至從來(lái)都不知道精釀啤酒和工業(yè)啤酒有這么大的差異。
潘丁浩和合伙人夏語(yǔ)林一起，買(mǎi)了2000塊錢(qián)的各類(lèi)啤酒來(lái)到代工的酒廠。當(dāng)著酒廠董事、釀造師的面，帶大家依次品嘗每一款啤酒。甜的、苦的、干的、潤(rùn)的，各種口感嘗了個(gè)遍。那次之后，廠子便允許潘丁浩從原材料、用水、釀造、罐裝開(kāi)始嚴(yán)格控制釀酒流程。眼下，車(chē)間的某幾個(gè)鍋爐上面隔段時(shí)間就會(huì)密密麻麻寫(xiě)上各種制作時(shí)間，標(biāo)好熊貓的名字，提醒大家沒(méi)事不要?jiǎng)舆@幾個(gè)罐子——因?yàn)楣拮拥脑鰤簳r(shí)間和速率，都是潘丁浩嚴(yán)格制定好的，一點(diǎn)改變，就會(huì)毀掉一個(gè)發(fā)酵罐的啤酒。
現(xiàn)在，熊貓精釀店里的8個(gè)發(fā)酵罐和釀造系統(tǒng)可以生產(chǎn)600L啤酒供客人隨時(shí)享用，也有全國(guó)各地的人把他們當(dāng)作了來(lái)北京必逛的“景點(diǎn)”。潘丁浩更是和合伙人一起研究起了他們一直想做的中國(guó)風(fēng)味精釀啤酒——使用百花蜜制作的正紅蜂蜜艾爾和清熱祛火的苦丁淡艾。入口、下咽、滯留、回甘各有各的特點(diǎn)。雖然比起大洋彼岸的美國(guó)一天出現(xiàn)5家精釀啤酒館的驚人速度，中國(guó)精釀圈子小得像個(gè)嬰兒一樣，但這并不妨礙潘丁浩和合伙人一起繼續(xù)“精釀”，把帶著中國(guó)匠心的啤酒和中國(guó)啤酒文化帶向世界。
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熊貓精釀創(chuàng)始人
精釀師
我最高興的事就是我爸現(xiàn)在成了熊貓精釀的忠實(shí)粉絲，我經(jīng)常給他一箱箱發(fā)快遞。
眼下我們主要推出了兩款特色啤酒，一個(gè)是普適度極高的“蜂蜜艾爾”(Honey Ale)。一開(kāi)始，這款啤酒是受美國(guó)白宮蜂蜜艾爾精釀啤酒的啟發(fā)，后來(lái)不斷地做調(diào)整改進(jìn)找到的這個(gè)味道。我們用了澳洲進(jìn)口大麥麥芽和焦香麥芽，少量美國(guó)進(jìn)口啤酒花和中國(guó)特色的百花蜂蜜，所以它苦度偏低，酒精度比較合適。另外一款“苦丁淡艾”（Kuding Pale Ale）則是我們所謂夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)，把中國(guó)元素和味道加進(jìn)啤酒的一次實(shí)驗(yàn)吧。這款酒偏苦，但是有很強(qiáng)的回甘，很有咱們說(shuō)的“苦盡甘來(lái)”那個(gè)意思。
如果是中國(guó)制造的啤酒，在酒瓶或者易拉罐上你是可以找到許多數(shù)據(jù)的。比如正面一定會(huì)有這款啤酒的酒精度和麥汁濃度。給你這樣一個(gè)公式：麥汁濃度-酒精度*2，這樣計(jì)算出的數(shù)字如果大于1，就證明這款酒味道偏甜；如果這個(gè)數(shù)字小于等于1的話(huà)，你就可以判斷這款酒的味道不會(huì)很甜，而且喝起來(lái)感覺(jué)比較干。進(jìn)口啤酒的話(huà)，瓶子上的信息很全。比如Stout，世濤啤酒，這類(lèi)酒的巧克力和咖啡的風(fēng)味是很重的，認(rèn)識(shí)這個(gè)詞，一下就明白了，而且你也能想像這款酒顏色應(yīng)該是很深的。
細(xì)分的話(huà)，啤酒的種類(lèi)可就太多了，根據(jù)顏色深淺，酒精度都可以給啤酒分類(lèi)。但是主要來(lái)說(shuō)，啤酒分為Ale和Lager兩種。熊貓精釀的啤酒是Ale，而我們平常喝的青島燕京這種都是Lager。這兩種的主要區(qū)別在于酵母品種。Ale是上層發(fā)酵酵母，會(huì)在較高的溫度下發(fā)酵相對(duì)較短的時(shí)間，完成前是在麥汁的上面的，酒精度數(shù)都偏高。水果香味比較足。Lager是下層發(fā)酵酵母，發(fā)酵時(shí)會(huì)沉在麥汁的下面，會(huì)在較低的溫度下發(fā)酵相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間，酒精度偏低，會(huì)發(fā)出比較多的麥芽香味。
根據(jù)啤酒的品種不同，保存方式不同，最適合品嘗的時(shí)間也不同。比如，干投了大量啤酒花，可以擁有很濃郁花香味的IPA類(lèi)啤酒，就適合盡早喝掉。但如果是在橡木桶中陳釀的barleywine類(lèi)啤酒，就可以放上幾年再品嘗。瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵的裝在好像香檳瓶里的比利時(shí)高度啤酒適合裝瓶后一兩年開(kāi)始喝。而皮爾森類(lèi)啤酒則適合越新鮮越好。在我的理解里，精釀啤酒沒(méi)有保存年限的說(shuō)法，只要不發(fā)酸，不存在微生物污染，我們可以嘗試看看啤酒在不同時(shí)期變化的味道。當(dāng)然，前提是避光低溫保存。
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