2011年08月25日 01:02
來源：21世紀經(jīng)濟報道 作者：張立偉

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現(xiàn)代餐飲業(yè)有兩種不同形態(tài)，一種是廚師烹調(diào)的傳統(tǒng)方式，這種方式因為費時且人工成本過高而逐漸走高檔路線，價格比較昂貴；另外一種就是具有工業(yè)化色彩的快餐，它通過生產(chǎn)規(guī)?；彤a(chǎn)品標準化進行流水作業(yè)，以更高的效率提供一種較為廉價的食品，滿足城市生活比較快的節(jié)奏。

日前對海底撈的這種質(zhì)疑反映了部分人對食品工業(yè)的一種不恰當認識，即餐館必須以原生態(tài)的生產(chǎn)方式提供產(chǎn)品。事實上，勾兌是快餐一種正常的生產(chǎn)方式，只要他沒有向消費者虛假宣傳現(xiàn)場熬制，這種方式無可厚非；其次，只要在勾兌過程中沒有添加非法添加劑，這種勾兌出來的湯料和飲料也屬合法。中國的飲食傳統(tǒng)源于農(nóng)耕時代的烹制方法，但在現(xiàn)代城市文明當中，大部分人沒有能力(時間和金錢)去消費原生態(tài)的飲食。

公眾對勾兌和添加劑的懷疑源自一種根深蒂固的傳統(tǒng)思維，即對工業(yè)文明侵入飲食業(yè)的不安，這也是全球性恐懼，食品或因摻入工業(yè)品而對人體構(gòu)成危害。但是，在中國還有特殊原因，因為大部分暴露的食品安全問題都來自非法添加，比如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等，這些是不允許在食品中添加的化學品，這將合法的食品添加劑也妖魔化，并影響到整個快餐業(yè)。

我們必須明白，城市文明已經(jīng)讓飲食成為一種產(chǎn)業(yè)，它需要商家提高效率，降低成本，快速提供色香味俱佳的產(chǎn)品。顯而易見的是，這種快速制作的食品可能缺乏營養(yǎng)，甚至一些洋快餐被稱之為“垃圾食品”。人們有選擇的自由，一種是快餐，廉價、快速但缺乏營養(yǎng)；另一種是昂貴的傳統(tǒng)烹調(diào)，或者自己下廚過“綠色生活”，但時間與金錢成本過高。以傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式幾乎可以肯定無法滿足一個城市的飲食需求。而且由于膨脹的人口與資源稀缺之間的矛盾，大部分雞鴨魚肉等以及蔬菜都已工業(yè)化生產(chǎn)，也就是說，現(xiàn)代飲食業(yè)從源頭就已經(jīng)工業(yè)化了，這是無可回避的事實。

現(xiàn)在的問題是，如何確保這種工業(yè)化生產(chǎn)過程的安全性。這正是中國所面臨的挑戰(zhàn)以及人們恐懼的源泉，因為在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，過度使用農(nóng)藥、化肥以及各種激素和抗生素。而在食品制作過程中，大量添加法律不允許的有害人體健康的添加劑，從而讓國人對添加劑和工業(yè)化生產(chǎn)本能的抗拒。這要求中國法律、監(jiān)管部門以及生產(chǎn)商必須確保公開食品添加劑的名稱與含量在允許范圍之內(nèi)，對那些非法添加以及存在欺詐行為的企業(yè)進行嚴厲的處罰。